Chez Falcou Traiteur, une carte se construit avec des producteurs. Parmi nos partenaires figure L’Épi Nup Bio, une ferme familiale de Lagarde, en Haute-Garonne, qui cultive ses céréales en agriculture biologique, les moud sur place et en fait des pâtes fermières. De la culture des céréales à la fabrication des pâtes, chaque étape y est réalisée dans le Lauragais.
Les circuits courts, l’un de nos cinq engagements
Certifié ISO 20121 depuis juillet 2022, Falcou Traiteur compte les circuits courts parmi ses cinq engagements : favoriser des produits locaux, traçables et de saison. Notre politique RSE 2026, portée par notre président Thomas Fantini, en fait un enjeu à part entière : promouvoir notre savoir-faire et les circuits courts dans une démarche de valorisation du territoire.
Concrètement, cela passe par une gamme culinaire renouvelée à chaque saison, avec un approvisionnement local privilégié, et par une sélection de fournisseurs évalués chaque année. En 2025, 60 % de nos achats étaient des produits français, et la note des initiatives RSE de nos fournisseurs s’établissait à 15,5/20.
Ce réseau réunit des producteurs engagés dans leur terroir : bœuf fermier Aubrac, veau d’Aveyron et du Ségala Label Rouge et IGP, agneau « Lou Paillol », volaille du Gers, fruits et légumes de maraîchers de la région. Côté vins, la cuvée Rencontres du Domaine Roumagnac, à Villematier, dans le vignoble de Fronton, figure en blanc comme en rouge à notre carte mariage ; le domaine est labellisé Vignobles & Découvertes.
L’Épi Nup Bio, une ferme familiale à Lagarde
L’Épi Nup Bio est née au sein d’une exploitation familiale installée à Lagarde, au cœur du Lauragais : la ferme du Coulomier. Depuis plusieurs générations, la ferme cultive céréales et oléagineux. Elle s’étend aujourd’hui sur près de 84 hectares, en blé dur, blé tendre, orge brassicole, seigle, tournesol, sarrasin, pois chiche, lin et petit épeautre. Les cultures sont conduites en agriculture biologique.
En 2022, Maxime Marty développe sur la ferme la production de pâtes fermières, élaborées à partir des céréales biologiques de l’exploitation. L’objectif : maîtriser chaque étape, des cultures jusqu’aux produits finis, avec une origine connue.
Du grain à la farine
Les céréales sont transformées directement à la ferme, avec deux types de moulins. Les farines de blé passent par un moulin Astrié, à meules de pierre : une mouture lente et régulière, qui limite l’échauffement de la farine. Le petit épeautre, le sarrasin, le pois chiche et les lentilles sont moulus dans un moulin tyrolien, adapté aux grains plus fragiles ou de textures différentes.
Ces farines servent aux pâtes, mais la ferme les propose aussi telles quelles : blé tendre, sarrasin, pois chiche, petit épeautre ou lentilles vertes. La gamme compte également une huile de lin.
Deux ingrédients et une croix occitane
Les pâtes sont fabriquées à partir de deux ingrédients seulement : de la farine et de l’eau. La pâte est travaillée dans un atelier équipé d’une extrudeuse adaptée aux petites productions artisanales. L’extrusion se fait à travers des moules en bronze, qui donnent aux pâtes une texture plus rugueuse. Elles sont ensuite séchées lentement, à basse température, chaque forme ayant son propre temps de séchage.
La forme emblématique de la ferme est la croix occitane, inspirée du symbole occitan. D’autres formes la complètent, déclinées selon les récoltes en blé tendre, sarrasin, pois chiche, petit épeautre ou lentilles.
Un ensachage confié à un ESAT
L’ensachage des pâtes est réalisé avec l’ESAT du Razès, à Nailloux, qui participe à l’insertion professionnelle de personnes en situation de handicap. La ferme privilégie ainsi des collaborations de proximité, qui contribuent au maintien d’une activité locale.
Des pâtes du Lauragais dans nos réceptions
Dans nos propositions cocktail, la carte de nos approvisionnements en Occitanie mentionne les pâtes L’Épi Nup du Lauragais, aux côtés des haricots du Lauragais IGP, des lentilles vertes du Lauragais ou du bœuf Aubrac. Nous nous appuyons sur un réseau de producteurs majoritairement implantés en Occitanie, et sélectionnons des partenaires qui partagent nos exigences de qualité et notre respect du produit.
Les photos de cet article ont été prises à la ferme, en avril 2026, par L’ébullition créative. Pour en savoir plus sur le producteur : lepinupbio.com.
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